Что мы знаем о красной икре? Есть икру каждый день, да ещё ложками, было мечтой многих советских
граждан. Как чёрная, так и красная икра были страшным дефицитом.
Убогость советского прилавка сменилась роскошью российского. К примеру,
красная икра продаётся во многих магазинах и чуть ли ни в каждом
коммерческом киоске. Покупай да ешь ложками, были бы деньги. Ну, а если в
процессе поедания возникнут какие-то вопросы, - интеллектуальный голод
можно утолить чуть ниже.
Что представляет из себя красная икра?
Красная икра - ценный пищевой продукт, сочетающий в себе биологически
активные вещества, аминокислоты, липиды, витамины (А, С, D), фосфор,
калий, фолиевую кислоту и лецитин, получаемый при обработке икры
лососевых рыб (кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, семги) раствором
поваренной соли с последующим добавлением консервантов. Икра не содержит
углеводов и вредных жиров. И имеет высокое (около 1/3) содержание
белка. По калорийности и энергетической ценности превосходит мясо.
Как различается икра в зависимости от пород рыб?
Икра горбуши - самая популярная в России. Ярко-оранжевый цвет, некрупные зерна.
Икра кеты - оранжево-красный цвет, самые крупные зерна.
Икра нерки - некрупные насыщенно-красные зерна.
Каковы основные требования к технологии производства икры?
1. Необходимо извлечь икру из рыбы в течение первых трех часов после вылова.
2. Рассол (тузлук) должен настаиваться не менее 10-ти дней.
3. Стерильность икорных цехов.
Красную икру подразделяют на два сорта: первый и второй. В чем отличия?
Отличительными признаками первого сорта являются:
Икра всегда одного и того же вида рыб. Икринки целые, однородные по
цвету, без пленок и сгустков крови. Для икры нерки и кижуча допустима
неоднородность цвета. Консистенция: икринки упругие, со слегка влажной
или сухой поверхностью, отделяющиеся одна от другой (разбористые).
Массовая доля поваренной соли варьируется от 4,0% до 6,0%.
Отличительными признаками второго сорта являются:
Допускается смешение икры двух видов рыб. Внешний вид: неоднородный
цвет, наличие кусочков пленки и оболочек икринок лопанца, незначительный
отстой. Консистенция: икринки могут быть слабые, влажные. Допустима
вязкость икры (в пределах сохранения зернистой структуры). Массовая доля
поваренной соли варьируется от 4,0% до 7,0%.
Существуют ли «российские» традиции по обработке красной икры?
Естественно. Традиция засолки икры в России появилась приблизительно в
15-м веке. Рыбу вспарывали и вынимали ястык, в котором находятся
миллионы икринок в природной «упаковке» из тонких пленок, клали в
специальные сита и осторожно растирали руками. Икринки проваливались, а
пленка оставалась в сите. Красную икру опускали в прокипяченный
насыщенный раствор соли, обсушивали и перемешивали с растительным
маслом, чтобы икринки не склеивались.
Есть ли различия в способах засолки икры?
По содержанию соли красная икра подразделяется на традиционную и
малосольную. Последняя отличается более мягким и нежным вкусом,
считается диетическим продуктом.
Как обычно определяются качество икры?
1. Вкус.
2. Соленость.
3. Разбористость.
Какие бывают варианты фасовки готовой икры?
1. Традиционная жестяная баночка зелено-красного цвета.
2. Стеклянная банка.
3. Бочонок.
Как следует сервировать красную икру?
По европейским стандартам, при сервировке икра дозируется из расчета 1
унция на 1 гостя. Для сервировки рекомендуется использовать
неметаллическую ложку (чтобы у икры не оставалось привкуса металла). Как
правило, сервируется в стеклянных икорницах или небольших салатниках.
С какими продуктами сочетается?
Икра хорошо сочетается с маслом или сметаной. Рекомендуется сервировать в тарталетках, на тостах или галетах, с блинами.
По европейским стандартам, большие порции икры подаются на специальных
паллетах, охлажденными. Во Франции введена традиция сервировки красной
икры с фуа-гра или багетами.
Альтернативные, будничные варианты сервировки - с отварными «вкрутую» яйцами или мелким запеченным картофелем.
С какими напитками сочетается красная икра?
Красную икру традиционно подают с охлажденной водкой или шампанским.
 Посмотреть другую полезную информацию
Посмотреть цены на красную икру |
